Aussi appelés boucans aux Caraïbes, les fumoirs étaient à l’origine des treillis de bois installés au-dessus d’un feu ; même s’ils ont évolué jusqu’à devenir des bâtiments à part entière ou des appareils perfectionnés, leur but reste le même : accueillir des pièces de viandes ou de poissons et les exposer à la fumée durant un temps long.
L’action de la fumée permet d’assécher l’aliment (le débarrassant ainsi de son eau et des micro-organismes responsables de sa dégradation), de le colorer, et de lui conférer une saveur particulière, qui dépendra du type de bois et de plantes utilisés lors de la combustion.
Avant de sélectionner son meilleur fumoir à viande ou son meilleur fumoir à poisson, plusieurs caractéristiques sont à connaître.