Certains bois sont particulièrement prisés, comme le hêtre, le chêne, le châtaignier, le bois de vigne ou l’olivier.
Mais on retrouve pour les fumoirs des copeaux ou des sciures d’à peu près toutes les espèces, et l’on peut même utiliser ses propres essences de bois.
Quelques règles sont incontournables : choisir impérativement un bois sain, propre et sec, en petits morceaux qui se consument plus vite.
Sont à proscrire les bois traités et issus de l’industrie de la récupération, qui pourraient contenir des composés toxiques.
Le choix du bois permet de donner une saveur unique, un soupçon d’amertume ou d’épices qui sublimeront viandes et poissons, et on peut même les agrémenter en les parsemant de baies ou de plantes aromatiques.