Pour choisir son fumoir, il est important de savoir que l’on ne fume pas une pièce de viande ou un poisson de la même manière selon leur nature.
Les chairs plus sensibles doivent être traitées sans élévation thermique, alors que certains aliments demanderont une cuisson en plus du fumage.
Deux grands de cas de figure coexistent dans l’univers gastronomique du fumage :
Le fumage à froid
Dans le cas d’un fumage dit à froid, la température interne, à laquelle sont exposés les aliments, ne dépassera pas 30°C, évitant ainsi la cuisson, mais permettant la conservation et l’aromatisation : c’est le mode de fumage privilégié pour le saumon, très sensible, et le célèbre jambon.
Le fumage à chaud
Un fumoir à chaud, lui, élève la température interne à plus de 80°C, occasionnant la cuisson progressive en plus du fumage : les poissons comme la truite, les viandes de volaille ou encore les saucisses ne se fument qu’à chaud.
Fumage vertical ou horizontal ?
A ces détails s’ajoute la question de la dimension du fumoir à viande et du fumoir à poisson : du fait de la place nécessaire à certains produits, il faudra un fumage vertical à suspension pour les saucisses par exemple, ou bien à plat sur une grille horizontale pour d’autres aliments.
Petite astuce qui fera toute la différence : pensez à saler les aliments avant de procéder à la fumaison, afin d’accroître encore la durée de conservation.